傳統與創新共構 北馥樓傳遞新滬式美學

位於大巨蛋第一排的台北國聯大飯店「北馥樓」，去年在《米其林指南》入選加持下，從資深饕客的口袋名單成為東區熱門中餐廳。行政主廚古來文深諳當代餐飲已是整合感官與文化的「沉浸式體驗」，近日推出的新菜式跳脫季節限制，昇華為「老靈魂、新敘事」的餐飲實驗，聚焦中餐的當代詮釋，並將具備服務節奏的大菜轉化為可共享的美食記憶。

即日起推出的五道全新料理有四項核心精神：一是上海「家常菜泡飯」靈魂升級的預約手路菜「北馥龍蝦海味泡飯」，二是強調煙燻工藝的「上海煙燻白鯧魚」、「茶香煙薰玉排」，三為跨文化碰撞出創意的「印馥香酥蝦鬆球」以及第四項老菜新做、傳統油爆蝦換新裝的「金沙軟殼蝦」等美饌，在北馥樓設計感十足的雅致氛圍中，為饕客呈獻視覺與味覺的全方位體驗，單點售價580元起。

上海「菜泡飯」是老上海弄堂裡最具溫度的象徵，既有家常飲食的親切，也能隨著湯底、火候與食材的講究，延伸為更具層次與宴席感的餐桌表現。「北馥龍蝦海味泡飯」以龍蝦、沙公與豬骨等食材熬製金黃濃湯，搭配桌邊現沖的炸香米，再鋪陳海膽、干貝與蟹身肉，深邃的海味饗宴，極致鮮味的探索與解構，可說將印象中的泡飯奢華轉身，將上海菜泡飯轉化為更符合當代聚餐節奏的共享大菜，售價4,680元加一成服務費，需三天前預訂。同時推出多人分享的系列美饌，成為家庭聚會、親友同歡或商務款待的最佳選擇。包含精選四人餐售價6,680元、珍饌六人餐8,280元加一成服務費。北馥樓「北馥龍蝦海味泡飯」三大特色1. 工藝與時間的堆疊：以火候、層層工序為經緯，淬鍊出質地飽滿、色澤金黃的靈魂湯底。大骨、沙公、排骨、雞腳等透過汆燙、油炸、烘烤再研磨成粉等繁複過程，於桌邊服務將精華合而為一，略帶膠質的醇厚風味中透出濃郁的海洋滋味。2. 食材的奢華對話：食材嚴選整隻龍蝦、北海道生食級干貝、日本馬糞海膽、蟹身肉與在地時蔬等，展現層層疊進的鮮香。3. 感官體驗的延伸：保留了湯底與米飯交融的本質，品嘗時以職人手工現炸香米匯入金色湯底，交織出一場視覺、嗅覺與味覺的感官協奏，也放大了視覺、香氣與桌邊互動所帶來的共享飲食記憶。

海鮮類也推出討喜的清鮮小品，主廚打破國界藩籬，將印度傳統點心Pani Puri（印度酥脆球）作為容器填入蝦鬆，提升了蝦鬆的進食便利性，一口咬下又可體驗多重風味的融合。印度酥脆球是印度街頭人氣小吃，脆脆的圓形炸麵餅裡裝著辣辣的醬汁及配料，清涼香辣又爽快。「印馥香酥蝦鬆球」保留傳統蝦鬆蝦仁、荸薺、芹菜的鮮甜爽脆，加入蘋果丁增添了清新的果香層次。脆球的特性轉化為餐桌中的優雅載體，不僅更展現食材搭配的巧思，帶來耳目一新的味蕾體驗，售價580元加一成服務費。

在精準掌握創新的同時，北馥樓亦未忘記對傳統技法的堅持。「上海煙燻白鯧魚」、「茶香煙燻玉排」展示了滬菜中的煙燻工藝。• 上海煙燻白鯧魚：這道挑戰精準火侯控制與時間的掌握。從醃製鎖鮮到熱油沖燙，最後再以茶葉清香交織煙燻氣息，展現了老上海那份內斂卻極致考究的派頭。主廚團隊精選一斤白鯧，以蔥、薑、鹽和酒醃製鎖住鮮甜，過熱油後，再使用蔥、糖、茶葉等煙燻，既保留了白鯧魚肉細緻柔軟的質地，又在外層披上一抹清香淡雅的煙燻氣息。搭配芥末、沙拉醬、番茄醬和胡椒鹽等小碟自由調味，巧妙襯托魚肉風味，將一道熱菜轉化為極具視覺與味覺層次的講究，售價2,280元加一成服務費。 茶香煙燻玉排：精選豬肋排歷經 3 小時的慢火滷煮確保入味且口感飽滿再進行煙燻程序，在茶葉的煙燻中披上一層琥珀色的焦糖美學。茶香的雅致不僅解膩，更為濃厚的醬香增添一抹溫潤，售價980元加一成服務費。

堪稱經典滬菜「油爆蝦」的創新演繹。主廚保留了老菜追求酥脆的基因，卻以調味與尺寸的調整賦予更現代的樣貌。肉質細緻的軟殼蝦，經蔥薑辛香料醃漬去腥提味後，油炸至外層金黃酥脆，再加入鹹蛋黃細細翻炒如「金沙」般勻稱裹覆蝦身。口感細膩富層次，「全食」工藝賦予饕客進食的優雅與便利。每道售價720元加一成服務費。

(文 圖/國聯大飯店)