烤肉網溶毒？烤肉生致癌物？食藥署實測給你看

中秋瘋烤肉，網路卻傳出烤肉網會釋放重金屬傳聞，不少人愛的焦脆烤肉，多年來也傳言會增加致癌風險，食藥署帶你一一破解。

●烤肉網經高溫加熱，真會溶出重金屬？
衛福部食藥署採樣10件市售烤肉網、烤肉盤及烤肉墊等各式烤肉器具，分別將未浸泡及醬油浸泡過夜的豬里肌肉片，模擬烤肉情境進行燒烤測試。

食藥署今表示，肉類無論有無醃過，都沒有檢出重金屬鉻、鎳、鎘、鉛及鋁，僅檢出極微量、約0.5至12.3 ppm的鋅，破除不實謠言。

至於為什麼有「鋅」？依「台灣地區食品營養成份資料庫」顯示，豬里肌肉本身就含有鋅成分，並非烤肉器具導致。

食藥署科長廖家鼎說，鋅是人體必需元素，會影響成長發育、免疫機能及食慾等，成人每天足夠攝取量為15毫克，上限攝取量為35 毫克，以本試驗最高檢出量12.3 ppm計算，每日須食用約3公斤的肉才會超過攝取量上限。

●烤肉烤焦了，真的有致癌物嗎？
近年很多科學研究指出，肉或肉製品經高溫燒烤後可能會產生苯駢芘及多環芳香族碳氫化合物（PAHs）等有害物質。

食藥署實際將肉片燒烤成全熟、5分焦和全焦，發現沒燒焦的熟肉，其苯駢芘和PAHs分別為0.35、4.1ppb，5分焦的肉片分別是0.66、5.25ppb，都在限量範圍內，但整片幾乎焦黑的肉片，苯駢芘、PAHs就飆升至32.2、37.6ppb，恐增致癌風險。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海指，含油脂的肉類經高溫烹調，時間越長，肉類越容易產生致癌物質，油脂滴到火上也會產生PAHs，建議用鋁箔紙包起來再烤，可使受熱更平均，也能避免油脂低落，降低致癌風險。

不少人擔心鋁箔紙包食材，是否也會溶出致癌物？顏宗海說，只要別讓鋁箔紙碰到酸性物質如檸檬汁、醋等，一般烤肉較無溶出問題。

食藥署建議，民眾勿食用烤焦的食材，建議可將食材切成小片後再烤，或針對較難烤的食材先以蒸、煮或微波等方式烹煮後再烤，可縮短燒烤時間，減少有害物質產生。（記者張茗喧報導）

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