法式料理加持 國產大豆擦出與台灣醬油的美

農糧署自105年起推動「大糧倉計畫」，鼓勵農友進行休耕地活化及水稻轉作雜糧，提高糧食自給率及國產雜糧的進口替代率。這項被視為國產雜糧產業復興運動的計畫，配合有機及友善環境耕作措施、產銷履歷等驗證制度，讓農民對於糧食生產更具規畫性、對土地也更加友善，並帶動民間食品加工業者、餐飲業者跟進。

農糧署表示：「國內稻作面積達27萬公頃，但受到國人飲食西化因素影響，政府為鼓勵農友轉做雜糧，推出小地主大佃農(大專業農)的措施，補助栽種雜糧的農民購買大型機具。另外。過去，休耕期施做綠肥的每公頃補助45000元，現在轉種大豆、硬質玉米等雜糧的，每公頃補助60000元，而且還有雜糧銷售的收入。」根據統計，大糧倉計畫實施以來，國內雜糧種植面積已增加為近8萬公頃，雜糧產量每年也達50萬公噸。

屏東46年老字號的豆油伯醬油，堅持全系列釀造，每年生產約240公噸醬油，屬於國內中小型醬油廠。103年部分使用在地大豆，到了105年開始100%採用台灣契作的非基因改造黃豆、黑豆、小麥，並以無農藥耕作與環境共好，成品定期以SGS檢驗通過，行銷總監李明芳說，大糧倉計畫的實施，有效提高大豆的產量，幫助食品加工業者有質量具佳的材料釀造好醬油！但台灣濕熱，必須有專業冷藏設備來儲存大豆，避免產生黃麴毒素並確保大豆活性，目前有能力耕種的農民大多不具這樣的能力，以豆油伯來說，就是自己投資冷藏設備，才能順利做到全面使用國產大豆釀造好醬油。

台南市善化雜糧生產合作社業務部經理蘇建鈞指出，目前大豆產銷遭受到的困境是;「國產大豆相較進口大豆價格來得高，因為不具價格優勢，下游買家不見得願意掏腰包採購，儘管需要克服的困難很多生產端要努力的就是先把自己的產品做好，再交由像豆油伯這樣理念相同的業者使用，接著，餐廳業者也能加入，如此就能建立良好的生產鏈。

國產好豆釀造出來的好醬油在國際為台灣爭光，本地的餐廳業者也共襄盛舉、同享榮耀，向來支持在地好食材的高雄THOMAS CHIEN法式料理餐廳，和台中Gubami高檔法式牛肉麵店，不計較高的成本，選擇使用這些好醬油來來做菜、烹製湯底，目的是希望這些從食材種植到醬料生產都百分百台灣製造的好醬油，被更多台灣人看到。

高雄THOMAS CHIEN餐飲總監簡天才說，使用在地好食材一直是我從事廚藝工作所堅持的，平日裡也常會去各地尋找認真、堅持的農民、食品加工業者，透過餐廳的使用，以實際行動支持這些生產者。」簡天才特別設計了4款「醬油入菜」料理，他說：「醬油是生活中時常會接觸到的醬料，近年來許多歐洲名廚來到亞洲交流，開始嘗試將醬油帶進料理，相較之下，台灣廚師更容易將醬油味道完美融入法菜，呈現平衡和諧的菜餚。

台中gubami高檔法式牛肉麵店由亞洲女廚神封號的陳嵐舒開設，一碗紅燒牛肉麵賣價750元，每日限量20碗，因為味道細緻、用料好，所以有好口碑。大量的蔬菜及牛肉骨烤至金黃焦香才慢火熬煮出底湯，之後加入香料與不同部位的牛肉、以及豆油伯的豆瓣醬與A.A 無添加三星認證的春源醬油提鮮，以時間換取美味，小火慢燉煮出來的湯汁醇厚又層次豐富，餘韻回甘。

農糧署強調，台灣是非基改國家，國產大豆價格雖比進口貴，但相較運送路程等因素，品質絕對比進口更有保障。這次，國內醬油廠能夠利用在地農作做出好醬油，在世界比賽中獲獎，不只是食品加工業，也是台灣農產的驕傲。

(文/中央社 陳進添 圖/豆油伯 提供)