米其林星廚法式奶油入菜 美味加滿分

發稿時間:2018/11/10 17:11
最新更新:2018/11/12 20:52
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米其林摘星主廚ChouChou/Longtail法式料理餐廳主廚林明健現場示範,香煎干貝佐糖漬檸檬和紫米燉飯。
米其林摘星主廚ChouChou/Longtail法式料理餐廳主廚林明健現場示範,香煎干貝佐糖漬檸檬和紫米燉飯。

法國飲食文化中,奶油一直帶著它對精緻美食的承諾,所有大廚料理美食中不可或缺的香氣支柱,除了可以作為烘焙、菜餚的基底油品之外,其溫潤香醇的口感,也句畫龍點睛之效。

奶油精緻的外表與細膩繁瑣的製作過程可說是深度法國料理文化的代表,從中世紀至今千年的演變與創新,成就了法式料理今日值得尊敬的藝術地位。

使用台灣紫米與馬告的香煎干貝佐糖漬檸檬和紫米燉飯。
使用台灣紫米與馬告的香煎干貝佐糖漬檸檬和紫米燉飯。

米其林摘星主廚ChouChou/Longtail法式料理餐廳主廚林明健示範<歐洲奶油手冊>中食譜介紹的香煎干貝佐糖漬檸檬和紫米燉飯,是一道結合台灣在地實在的西式料理,讓美味西餐也能在家自己動手做。

使用無經冷凍的新鮮干貝以高溫香煎使表面完美上色。以義式燉飯高湯混合紫米攪拌熟透後加入孔泰乳酪,再加入小塊的冷奶油快速攪拌使燉飯乳化,最後加入鮮奶油。

將燉飯分裝於盤內擺上干貝,加上切丁糖漬檸檬、茴香嫩葉及研磨馬告即是一道香氣濃郁,口感滑順的美味料理。

林明健強調,奶油前放與後放產生的味道截然不同,前放須控制溫度,避免過度焦化,必須將口感與溫度控制於約攝氏 165 度,焦化奶油生梅納反應,讓奶油散發複雜碳培風味與金棕色澤,後放能增加食物的色澤與溫潤感,能品嚐出奶油的香甜味。

林明健也示範香料調味奶油,消費者可以使用原味奶油,事先在室溫下軟化後,酌量拌入蝦夷蔥、巴西利、羅勒、蒔蘿、香菜等香料 ,讓奶油產生更多變化,冷藏保存,隨時可以拿出來享用,在攪拌的過程中,香料釋放的香氣,與奶油結合,呈現另一番風味。

原味奶油,酌量拌入蝦夷蔥、巴西利、羅勒、蒔蘿、香菜等香料 ,讓奶油產生更多變化,冷藏保存,隨時可以拿出來享用。
原味奶油,酌量拌入蝦夷蔥、巴西利、羅勒、蒔蘿、香菜等香料 ,讓奶油產生更多變化,冷藏保存,隨時可以拿出來享用。

法國食品協會表示,過去,奶油因為含有飽和脂肪酸,許多人避之唯恐不及,然而這幾年推翻過去飲食建議的研究紛紛出爐顯示,奶油極富營養價值,含有人體必需的脂肪酸及豐富的維生素A、維生素D與卵磷脂。

奶油在類型上分為動物奶油和植脂奶油,動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。奶油是把牛奶經過分離,利用離心力不同,將脂肪分離出來,剩下的就是脫脂奶。奶油通俗意義就是乳中的乳脂肪。

法國國家乳製品公會(Cniel)及歐盟(EU)的聯合贊助下,歐洲奶油將在台灣舉辦為期三年的推廣計畫,讓更多台灣在地民眾能更進一步認識法國奶油的美好。

(文、圖/中央社編輯劉佳硯)

主廚林明健(左)與法國乳製品公會代表Emilie Martin。
主廚林明健(左)與法國乳製品公會代表Emilie Martin。