好醬油怎麼選？　釀造公會教您怎麼看「豆油」

「醬油」這個源自於古代皇家的調味品，在歷經了數百年的傳承，也成為一般民眾不可或缺的用品之一，更是「柴米油鹽醬醋茶」的其中之一，重要性可見一斑，但市面上醬油種類百百種，該如何分辨，這次我們特別專訪到國內釀造公會總幹事張淑貞，請她談談在年節將至的此刻，有關於醬油的各種該注意的事項。

每當踏入賣場，來到調味品的販售區，琳瑯滿目的醬油可以供消費者選購，張總幹事談到醬油的分類，表示雖然看起來有數十種甚至上百種的醬油品項，但其實大體來說只有五大類，其中占比最高的為一般黃豆釀製的普通醬油，大概佔了總銷售的85%，其次則為黑豆釀製的黑豆醬油，約占了10%左右，剩下的5%，才是醬油膏、淡色醬油與薄鹽醬油。

至於在醬油選購的部分，由於醬油雖然是一種液狀的調味料，但他的本體還是「植物性蛋白質」，所以張總幹事表示，如果家中有高血壓或者腎臟類疾病的家人，可依產品標示選擇「薄鹽、低鹽」醬油，或使用少量的開水兑入醬油中稀釋過後再使用，讓普遍被消費者認為過鹹的調味品降低原本對於身體的負擔。

當然，在經過釀造公會十多年來的努力推廣之下，純釀造醬油的比例從過去的四成目前已經成長到超過九成，而原本的調和式醬油也從過去高達六成的佔比，現在降低至不到10%；因此由公會所推廣的「八角型認證標章」，也就成為為消費者把關的第一道關卡；此外，透過與SGS的合作，廠商所生產的醬油也將進行雙重檢驗，在對於果糖酸以及致癌物質「單氯丙二醇」的檢出標準也比當下國家檢驗標準低上十倍。

除了檢驗之外，張淑貞總幹事也以專業的角度提供幾種辨識好醬油的簡易方式，包括「好醬油聞起來有一股香味，而不是霉味」、「好醬油的光澤是呈現紅褐色且有亮度」、「好醬油有黏度，搖晃瓶身時，餘液會緩慢落下」、「將一兩滴好醬油滴到水裡，它會擴散的非常緩慢」、「搖晃醬油瓶身，起的泡沫相當細緻且破碎緩慢」。

身為中華料理不可或缺的要角，台灣的醬油一年生產總計約14萬噸，除了提供國內消費者選購使用之外，同時也外銷到包括東南亞國家、香港以及美國；因此釀造公會也將持續為所有的消費者把關，提供每個消費者更安全、放心的醬油。

（圖、文／鄭閎）