讓每一餐都成為照顧的力量　對味廚房以團膳創新實踐永續善意

每天送到餐桌上的一餐飯，背後不只有食材與料理，還涉及營養設計、食品安全、設備配置、人力安排及成本管理。適逢國際廚師節，對味廚房料理實驗室（The Match Kitchen Lab）20日在國立臺北護理健康大學學生餐廳啟動「校園飲食暨團膳技術研究中心」，將以實際供餐場域為基礎，研究廚房設計、標準化食譜、人才培育及人工智慧（AI）製餐管理，探索兼顧美味、效率與永續的公共飲食模式。

從廚房現場出發　讓經驗成為可傳承的技術從學校營養午餐到長照機構供餐，團膳廚房每天須在有限的人力、時間與預算下，穩定供應大量餐食。設備配置是否合宜、製餐流程是否順暢，不僅影響供餐效率，也關係第一線人員的工作負荷、食材浪費及餐點品質。

這座研究中心將從實際營運遇到的問題著手，逐步建立廚房設計模組、標準化團膳食譜及專業訓練課程，並透過現場驗證，累積可供校園、長照機構及其他集體供餐場域參考的技術與管理經驗。

對味廚房過去投入校園及社福機構供餐服務，此次進一步將廚房從單純製作餐點的場所，轉化為研究、驗證及人才培育的場域，希望減少團膳技術過度依賴個別廚師經驗的情況，讓專業得以持續累積與傳承。

導入AI製餐管理　減輕行政與作業負擔除了廚房空間與設備，研究中心也規劃以標準化食譜資料庫為基礎，發展AI製餐管理工具，逐步整合菜單設計、採購清單、成本分析及食材驗收等功能，並探索與物聯網（IoT）設備串接的可能性。

透過數位化管理，團膳工作者未來可望減少重複性行政作業，並更有系統地掌握食材用量、製餐流程與營運成本。研究中心也將探討大型廚房閒置產能的應用方式，尋找增加服務價值與改善營運條件的可能。

從校園餐桌延伸　串聯食農教育與永續飲食研究中心的規劃也涵蓋人才培育及永續飲食。對味廚房希望與餐飲學校合作，發展廚師與營養師在職訓練，並探索與大學社會責任實踐計畫（USR）結合的機會，讓專業知識從廚房延伸至教學與社區。在實際應用方面，團隊也規劃推動永續食材、循環餐盒及食農教育，讓學生在用餐過程中，不只能認識食物，也能進一步理解食材來源、飲食文化與環境之間的關係。

從精緻餐飲走向大量供餐，對味廚房希望將料理經驗轉化為可應用的團膳技術，讓公共飲食不只追求準時供餐，也能兼顧健康、安全、工作品質與環境永續。未來研究成果能否進一步推廣至其他校園及長照場域，仍有待後續實務驗證與營運成效檢驗。

（文、圖／對味廚房料理實驗室）