植物性飲食能否兼顧健康與運動表現？ 專家：關鍵在整體營養規劃

植物性飲食能否滿足運動所需的蛋白質與能量，並在追求運動表現的同時兼顧長期健康？由純植行動聯盟與國立臺北科技大學共同主辦的「2026飲食、健康與運動表現跨界論壇」，於10月1日在國立臺北科技大學舉行，吸引近三百位民眾報名參與。

本屆論壇邀集產官學研各界專家，包括環境部部長彭啓明、植物性飲食條約（Plant Based Treaty）國際城市倡議者暨科學顧問Juan Casadiego、運動營養科學家Dr. Andrew Nicholls、台大醫院雲林分院社區及家庭醫學部主任黃建勳醫師，以及題陞企業總經理兼題陞自然農場創辦人張鈺和、無肉市集創辦人張芷睿等產業代表。與會專家分別從國際趨勢、運動營養、臨床醫學、預防醫學與企業實務等多元視角，共同探討植物性飲食對個人健康、運動表現及全球永續發展的關鍵關聯。

北科大黃育賢副校長致詞表示，面對氣候變遷與人口健康等複合挑戰，大學除了投入研究，也肩負串聯產官學資源、促進跨領域對話的角色。北科大近年成立校務研究暨永續發展中心及淨零碳排與企業永續中心，持續整合校內研究與教學資源，推動產官學合作，期盼透過此次論壇，促進學術、產業與社會各界交流，從不同專業尋找健康與永續議題的解方。

純植行動聯盟理事長楊世瑞表示，推動植物性飲食的重點，不只是改變個人的飲食內容，更在於建立支持健康與永續飲食的社會環境。從醫療健康、運動科學、教育、企業到政府，各領域都可以在其中扮演角色，讓植物性飲食有更多元的實踐方式。她指出，從一餐、一個生活選擇開始，逐步累積個人、企業及社會的行動，才能讓健康、環境與永續真正融入日常生活。

環境部部長彭啓明也分享自身蔬食經驗，表示自己已維持蔬食多年，從日常飲食體會食物與環境之間的關聯。他指出，食物從生產、加工到消費的過程涉及土地、水資源、能源及溫室氣體排放，因此低碳飲食也是淨零生活的重要一環。為落實國家2050淨零排放目標，環境部近年推動「淨零綠生活」及「零浪費低碳飲食」，鼓勵民眾食在地、食當令、採取低碳烹調，減少食材及剩食浪費，並選擇環保餐廳及「綠食飯桌」。

彭啓明表示，推動低碳飲食除了政策引導，也需要生產者、餐飲業者及消費者共同參與，從選用國產及當季食材、減少一次性餐具到惜食不浪費，讓永續飲食逐步融入日常。環境部也透過鼓勵永續食材生產、培養相關料理人才及推動永續食物餐廳，串聯農業、生產、餐飲到消費的低碳飲食體系，讓永續食物兼顧營養、美味與生活品質。

「植物性飲食條約」（Plant Based Treaty）近年來積極在全球各地推動城市及地方政府從飲食、農業及土地利用等面向思考糧食系統轉型。目前全球六大洲已有78個城市、城鎮及相關地方政府透過決議、動議或市長聲明表達支持。

Juan Casadiego指出，飲食不只是個人的健康選擇，也與土地利用、溫室氣體排放及生態系統密切相關。「植物性飲食條約」以「Redirect、Relinquish、Restore」為倡議架構，主張重新導向植物性食物系統、逐步降低對動物性農業的依賴，並恢復受破壞的生態系統。Casadiego也介紹愛丁堡、西好萊塢，以及巴西Pera省相關城市推動植物性飲食政策的經驗。他指出，台灣部分城市與已支持「植物性飲食條約」的城市之間，已建立交流與合作關係，例如愛丁堡與高雄、洛杉磯與台北，以及法國Rhone Alpes Metropole與桃園的友好關係。他認為，台灣城市與鄉鎮也可參考不同城市的經驗，從地方特色出發，探索適合台灣的植物性飲食推動方式。

運動營養科學家Dr. Andrew Nicholls表示，對運動族群而言，飲食是否含有動物性食物，並非判斷能否增肌及提升力量的唯一因素，總蛋白質攝取量及整體營養配置更為重要。他引用一項12週隨機對照試驗指出，在每日蛋白質攝取量達到每公斤體重約1.6克的條件下，純植物飲食與雜食受試者在肌肉增長及力量提升方面並未出現顯著差異。他表示，蔬菜、全穀物、根莖類及其他植物性食物可提供運動所需的碳水化合物及多種營養素，其中深綠色蔬菜、甜菜根等富含硝酸鹽的食物，與一氧化氮生成及血管功能有關；足夠的碳水化合物則有助於高強度運動所需的能量供應及運動後肝醣補充。

黃建勳醫師則從預防醫學及臨床經驗指出，近年研究持續探討紅肉及加工肉品攝取與心血管疾病、糖尿病及部分癌症風險的關聯；增加蔬菜、水果、全穀物、豆類、堅果及種子等植物性食物，則是多種健康飲食模式共同強調的方向。黃醫師分享，採取植物性飲食不只是「少吃什麼」，更重要的是選擇營養完整的食物替代，並注意蛋白質、維生素及礦物質等營養素攝取。他也分享衛生福利部國民健康署《愛地球．護健康 植物為主飲食手冊》，介紹如何運用豆腐、毛豆、天貝、全穀物及蔬果等台灣常見食材，建立符合在地飲食習慣的植物性飲食模式。

論壇亦邀請題陞企業有限公司總經理、題陞自然農場創辦人張鈺和，以及無肉市集創辦人張芷睿分享企業經驗。張鈺和表示，題陞企業目前規模達1,000人，主要服務半導體產業，據點涵蓋北中南多地。企業自2006年起推動有機農業，在北中南開闢11個農區；自2011年成立「綠舍奇蹟餐廳」研發特色蔬食，並在公司內部提供有機素食餐。他認為，企業在專業與技術之外，也需要透過「動人的故事與溫暖」凝聚員工，讓健康飲食與人文關懷成為企業文化的一部分。

張芷睿則指出，推廣無肉飲食不只是提供「不含肉」的選擇，更重要的是讓蔬食真正走進日常生活。她以無肉市集的經驗分享，當蔬食不再只是特定族群的飲食方式，而是透過市集、美食與人與人之間的交流，成為一種更輕鬆、有趣的生活體驗，就有機會讓更多原本沒有蔬食習慣的人願意嘗試。她也期待透過不同品牌、餐飲業者與消費者的參與，逐步擴大無肉飲食的影響力，讓「健康」與「無肉」從個人的飲食選擇，進一步成為生活文化的一部分。

(文、圖 / 純植行動聯盟)