法式料理加持 國產大豆擦出與台灣醬油的美

發稿時間:2019/09/23 18:58
最新更新:2019/09/23 18:58
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農糧署自105年起推動「大糧倉計畫」,鼓勵農友進行休耕地活化及水稻轉作雜糧,提高糧食自給率及國產雜糧的進口替代率。這項被視為國產雜糧產業復興運動的計畫,配合有機及友善環境耕作措施、產銷履歷等驗證制度,讓農民對於糧食生產更具規畫性、對土地也更加友善,並帶動民間食品加工業者、餐飲業者跟進。

藝人余美人(左2)與農糧署長胡忠一(右2)9/23出席業者的醬油入菜的記者會
藝人余美人(左2)與農糧署長胡忠一(右2)9/23出席業者的醬油入菜的記者會

農糧署表示:「國內稻作面積達27萬公頃,但受到國人飲食西化因素影響,政府為鼓勵農友轉做雜糧,推出小地主大佃農(大專業農)的措施,補助栽種雜糧的農民購買大型機具。另外。過去,休耕期施做綠肥的每公頃補助45000元,現在轉種大豆、硬質玉米等雜糧的,每公頃補助60000元,而且還有雜糧銷售的收入。」根據統計,大糧倉計畫實施以來,國內雜糧種植面積已增加為近8萬公頃,雜糧產量每年也達50萬公噸。

屏東46年老字號的豆油伯醬油,堅持全系列釀造,每年生產約240公噸醬油,屬於國內中小型醬油廠。103年部分使用在地大豆,到了105年開始100%採用台灣契作的非基因改造黃豆、黑豆、小麥,並以無農藥耕作與環境共好,成品定期以SGS檢驗通過,行銷總監李明芳說,大糧倉計畫的實施,有效提高大豆的產量,幫助食品加工業者有質量具佳的材料釀造好醬油!但台灣濕熱,必須有專業冷藏設備來儲存大豆,避免產生黃麴毒素並確保大豆活性,目前有能力耕種的農民大多不具這樣的能力,以豆油伯來說,就是自己投資冷藏設備,才能順利做到全面使用國產大豆釀造好醬油。

台南市善化雜糧生產合作社業務部經理蘇建鈞指出,目前大豆產銷遭受到的困境是;「國產大豆相較進口大豆價格來得高,因為不具價格優勢,下游買家不見得願意掏腰包採購,儘管需要克服的困難很多生產端要努力的就是先把自己的產品做好,再交由像豆油伯這樣理念相同的業者使用,接著,餐廳業者也能加入,如此就能建立良好的生產鏈。

國產好豆釀造出來的好醬油在國際為台灣爭光,本地的餐廳業者也共襄盛舉、同享榮耀,向來支持在地好食材的高雄THOMAS CHIEN法式料理餐廳,和台中Gubami高檔法式牛肉麵店,不計較高的成本,選擇使用這些好醬油來來做菜、烹製湯底,目的是希望這些從食材種植到醬料生產都百分百台灣製造的好醬油,被更多台灣人看到。

高雄THOMAS CHIEN餐飲總監簡天才說,使用在地好食材一直是我從事廚藝工作所堅持的,平日裡也常會去各地尋找認真、堅持的農民、食品加工業者,透過餐廳的使用,以實際行動支持這些生產者。」簡天才特別設計了4款「醬油入菜」料理,他說:「醬油是生活中時常會接觸到的醬料,近年來許多歐洲名廚來到亞洲交流,開始嘗試將醬油帶進料理,相較之下,台灣廚師更容易將醬油味道完美融入法菜,呈現平衡和諧的菜餚。

台中gubami高檔法式牛肉麵店由亞洲女廚神封號的陳嵐舒開設,一碗紅燒牛肉麵賣價750元,每日限量20碗,因為味道細緻、用料好,所以有好口碑。大量的蔬菜及牛肉骨烤至金黃焦香才慢火熬煮出底湯,之後加入香料與不同部位的牛肉、以及豆油伯的豆瓣醬與A.A 無添加三星認證的春源醬油提鮮,以時間換取美味,小火慢燉煮出來的湯汁醇厚又層次豐富,餘韻回甘。

農糧署強調,台灣是非基改國家,國產大豆價格雖比進口貴,但相較運送路程等因素,品質絕對比進口更有保障。這次,國內醬油廠能夠利用在地農作做出好醬油,在世界比賽中獲獎,不只是食品加工業,也是台灣農產的驕傲。

(文/中央社 陳進添 圖/豆油伯 提供)