上海鄉村推夏季開胃菜　以「東方Tapas」演繹江浙盆頭菜文化

盛夏氣溫升高，餐飲市場也吹起清爽開胃與輕飲小酌風潮。江浙料理品牌上海鄉村今年夏季以「東方Tapas」為概念，將上海及江浙地區傳統「盆頭菜」文化重新轉譯，推出集合多款經典冷菜與時令料理的開胃菜單，並搭配限時微醺優惠，從小份共享、佐酒暖場到經典主菜，打造適合親友聚餐與夏日晚間小酌的餐桌體驗。

上海鄉村表示，盆頭菜是上海及江浙餐館常見的餐前菜形式，通常預先烹製，再以小份量供客人選食，角色類似西班牙Tapas，具有多樣共享及搭配酒飲的特色。不同的是，盆頭菜背後融合炸、燜、煨、㸆、浸泡及滷製等多種江浙菜烹調技法，即使料理溫度下降，仍須維持食材香氣、滋味與口感，考驗廚師對火候及工序的掌握。

本季推出的「俱樂部」開胃拼盤，一次集結寧式燻魚、脆皮素鵝及蟲草脆蜇頭三款風味。寧式燻魚雖名為「燻」，實際上採傳統「炸收」技法，選用腥味較淡的鱸魚，高溫油炸後浸入秘製醬汁，使魚肉外酥內嫩，帶有鹹甜滋味。

脆皮素鵝則以豆皮包裹香菇絲、豆乾絲及紅蘿蔔絲等餡料，捲製後油炸，呈現金黃酥香與多汁口感；蟲草脆蜇頭經過長時間走水，再以蟲草花醃製，入口帶有微酸醋香、甘甜與爽脆層次。三款料理在濃淡、酥嫩及爽脆之間轉換，濃縮老上海宴席的開場風味。「俱樂部」拼盤每份售價508元。

另一道夏季開胃菜「芋巢牛肚筋」，將滷製入味、帶有淡淡花椒香氣的牛肚與牛筋，盛放於油炸芋絲製成的金黃芋巢中。入口先感受芋絲酥鬆，再帶出牛肚、牛筋的柔韌彈牙，呈現酥、脆、彈等多重口感。「芋巢牛肚筋」及「麻辣牛肚筋」每份售價298元。

配合夏季綠竹筍盛產，品牌也推出長年受歡迎的「干炸季節筍」。料理先將綠竹筍切塊炸香，再將老鹹菜分開高溫炸製，待葉片舒展定形後撒上薄糖，最後將兩項食材輕拋混合。食用時，外層老鹹菜薄脆，內裡竹筍仍保有水分，鹹甜之中帶出鮮筍清甜。「干炸季節筍」每份售價558元。

「蘿蔓葉蝦鬆」則以鮮蝦、豆薯等食材切成細丁後翻炒，再搭配清甜脆口的蘿蔓葉包裹食用，透過蝦仁、蔬菜及鑊氣交織，呈現較清爽的夏季口味，每份售價468元。

除季節料理外，上海鄉村經典菜色「經典烤方」也持續供應。這道料理運用江浙菜「㸆」的烹調工藝，選用肥瘦比例均衡的豬腹五花肉，不額外加入香料，以醬油、冰糖、雞骨及沿用逾40年的配方熬煮，經過約8小時慢火滷製，使滷汁滲入肉質，呈現色澤紅亮、軟嫩入味且豐潤不膩的口感，每份售價598元。

為搭配夏日晚間聚餐需求，上海鄉村承德本家、天母別館、信義137及南京16等分店，即日起至7月31日同步推出「盛夏微醺」活動。用餐期間點購指定紅酒、白酒或氣泡酒，週一至週四享買一瓶送一瓶，週五至週日則享第二瓶半價優惠。

上海鄉村表示，希望透過小份共享、時令食材與酒飲搭配，讓傳統江浙盆頭菜以更貼近當代聚餐習慣的方式呈現，從開胃冷碟、季節鮮蔬到經典主菜，為消費者提供兼具文化底蘊與夏季清爽感的餐飲選擇。

(文 圖/上海鄉村)