烹飪大師傅培梅 立志學做菜竟是因煮水餃被嫌棄?
今天是烹飪大師傅培梅84歲誕辰,Google首頁也特地換上傅培梅拍攝烹飪節目時的情境,紀念這位料理界的傳奇女性。
很多人可能不知道,在螢光幕前光鮮亮麗的傅培梅,曾經連水餃都不會包而被先生嫌棄,她在自傳「傅培梅:五味八珍的歲月」中提及,自己婚前是職業婦女,幾乎沒有正式燒過飯煮過菜,之所以下定決心學好做菜,竟是為了「在先生面前爭回一口氣!」。
原來,傅培梅為了討好愛吃水餃的丈夫,經常親自下廚包水餃,卻被丈夫嫌棄「這種餃子怎麼能吃,每個裡面都是一包水」,但她不論如何用力捏、仔細邊煮邊檢查,煮出來的餃子仍是會滲水變得淡而無味,丈夫總是「吃一口就丟一個」,令她十分挫折。
就連朋友到家中打麻將,傅培梅準備簡單的炒飯、炒麵招待,都被丈夫嫌棄「妳做的是些什麼東西嘛」,屢次打擊下,她決定好好學做飯,爭一口氣。
想學做菜是一回事,上哪學才是個問題?「有錢能使鬼推磨」傅培梅腦中想起這一句老話,因此她開出高薪聘請知名餐廳廚師到家中開班授課,每一次學完隔天就買相同材料再重做一遍。
2年間她靠著勤做筆記、勤練習,不僅將各大菜系的招牌菜色一次學了通透,甚至較高難度的江浙菜色如紅燒下巴、栗子河鰻、腐乳肉都難不倒她,不僅家中打牌的友人讚不絕口,日後還叫太太來討教幾招,開啟她的美食之路。(記者張茗喧報導)
➤ 吃喝小教室:傅培梅的「黃魚水餃」傅培梅經驗傳授:「打餡時水要慢慢地少量加入魚餡中。水要加多少則要依魚的新鮮程度而增減,新鮮魚肉可拌入較多的水。」
「黃魚水餃」做法:1. 餃子皮的材料和好,醒20分鐘,再分成小劑子(小麵糰),擀成餃子皮,包上打好的黃魚餡料,做成餃子。2. 煮一大鍋水,待水滾開後放入餃子,邊放邊推動水餃,放完之後蓋上鍋蓋,以中火煮開後,加一杯冷水進去,再煮開後,再加一杯冷水,第三次煮開時即可關火撈出,瀝乾水份、裝盤。
「餃子皮」▪ 材料:中筋麵粉 3杯;冷水 1~1/3杯;鹽 少許。「黃魚餡」▪ 材料:黃魚 1條(約600公克);絞肥肉 2、3大匙;韭菜 150公克。▪ 調味料:鹽 1/2茶匙;水 5、6大匙;薑汁 1/2茶匙;麻油 1大匙;胡椒粉 少許。▪ 做法:1. 從黃魚的背部下刀,取下黃魚兩邊的魚肉,順著同一方向,刮下魚肉,並以刀背將魚肉剁碎。2. 魚肉放入大碗中,加入鹽和水來攪拌魚肉,攪至魚肉很有彈性,再加入剁過的絞肥肉 (肥肉的量約為魚肉的1/5)、薑汁、麻油和胡椒粉,攪拌均勻。4. 韭菜摘好、洗淨、切屑,拌入魚餡中,做成黃魚餃子餡料。
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