豬肉界勞斯萊斯！伊比利豬一生傳奇

西班牙傳統醃製的伊比利火腿美食，是世界三大名腿之一，它來自伊比利種的黑豬，被稱為勞斯萊斯等級的豬肉，最主要的原因，在西班牙是珍貴且稀少的豬種。

西班牙的伊比利火腿（Iberico Jamon）是有名且傳奇的火腿，在西班牙的美食中，有決定性的地位，是以特定的伊比利黑蹄、黑色豬種，在放牧區域內，經放養約18個月以上，吃橡樹子達到一定重量後才會宰殺。

在台灣擔任護理師的施良鳳，最近在西班牙當地朋友陪同下，於西班牙旅遊，在西部薩拉曼卡（Salamanca）市中心廣場周邊，到處都可看見知名的火腿商家。

伊比利豬採分級制，真正食用橡樹子且野放飼養的屬於Bellota等級；野放後體重不足，餵飼料的Recebo等級，還有圈養餵飼料的Cebo等級。

Bellota等級的伊比利豬，僅每年1月~3月宰殺，通常3公頃的橡樹林，僅能飼養1隻伊比利豬，因此相當珍貴。吃了大量橡實的頂級伊比利豬製作的火腿，被稱為火腿界的勞斯萊斯等級，肉質鮮甜無雜味，火腿裡帶有獨特的橡實香氣。

西班牙種族繁多，有在地的伊比利人、有早期移民的克爾特人、有流浪的吉普賽人，生活方式各不同，但都喜歡火腿。在西班牙各地菜市場都可看到火腿商家。

伊比利火腿以傳統方式製作，除鹽漬以外，並沒有什麼其他的添加物。西班牙人的醃漬肉品執世界牛耳，特別的地方，在於西班牙山區的乾冷山風，造就了西班牙火腿熟成的環境，也因此滋味豐美。

伊比利火腿的後腿比前腿大，因此前腿熟成時間要1年以上，後腿則至少要2年。一般來說，熟成時間較長，風味相對較好，但並非絕對，也要看分級與保存方式。

施良鳳吃過伊比利豬肉、火腿，直說「真的很好吃」。火腿除脂肪部位，整個火腿都被油脂滲透，呈淡黃色，有著核果、榛果的香氣。

切火腿時要以水平的方式，愈薄愈好，每片約0.1公分，口感最佳。她說，油脂讓肉很滑口，入口即化，放在哈密瓜上吃，以水果的甜度帶出火腿的香氣及滑嫩的口感，滋味很不錯。放在蘑菇上面吃，也很棒。

西班牙火腿和義大利最有名的帕馬火腿、中國金華火腿等三大火腿，常被互相比較。

伊比利火腿味道更醇厚深沈複雜，漫步西班牙街頭，在各地酒吧餐廳或商場，都可以看到架子上，擺著等火腿，天花板上還吊著更多的火腿，室溫下，每隻火腿下方也都倒掛著一支小紙傘，接盛火腿流出的油脂。

在西班牙還可以看見烤乳豬，到處可見火腿、臘腸，掛成一面牆，甚至還有火腿專門店。伊比利豬肉質細膩，烹調時不需全熟，可品嚐到更多的肉汁和甜度，在台灣的高檔餐廳可品嚐到。（記者黃旭昇報導）

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